2018中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)
發(fā)布時(shí)間：2018-05-01
辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《2018中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行了分析：
一.火鍋行業(yè)趨勢(shì)及發(fā)展特點(diǎn)
1.火鍋行業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)整個(gè)餐飲行業(yè)總營(yíng)業(yè)額的22%
截至2017年底全國(guó)餐飲收入接近4萬億，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。 辰智指數(shù)預(yù)測(cè)2018年餐飲行業(yè)將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)年度增長(zhǎng)率10%左右，全國(guó)餐飲收入有望突破4.3萬億。近幾年來，火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，年增長(zhǎng)率均在10%以上，雖然2016年整體增長(zhǎng)趨勢(shì)略有下降，但火鍋行業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到整個(gè)餐飲行業(yè)總營(yíng)業(yè)額的22%。
2.全國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)
2017年整體火鍋產(chǎn)業(yè)收入增長(zhǎng)比例與去年持平，但餐飲門店則呈現(xiàn)明顯的減少，近幾年的產(chǎn)業(yè)升級(jí)與互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也使得火鍋行業(yè)出現(xiàn)了及其復(fù)雜的局面：順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下的存量市場(chǎng)。火鍋行業(yè)總體發(fā)展趨勢(shì)總結(jié)如下：
1.火鍋生產(chǎn)工業(yè)化趨勢(shì)趨勢(shì)明顯；
2.火鍋品牌差異化需求增強(qiáng)；
3.火鍋產(chǎn)品品牌化趨勢(shì)增強(qiáng)；
4.增量市場(chǎng)向存量市場(chǎng)轉(zhuǎn)化；
5.大眾餐飲成為主流。
二.火鍋行業(yè)發(fā)展指標(biāo)
1.2017年全國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展指標(biāo)
為了更加便捷的呈現(xiàn)餐飲行業(yè)，尤其是火鍋行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，辰智根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)庫資源，對(duì)相關(guān)餐飲數(shù)據(jù)進(jìn)行聚合研究，將多個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)聚合為更為簡(jiǎn)單易懂的維度，以便于報(bào)告的解讀，主要維度包括以下五個(gè)：
成長(zhǎng)指數(shù)：該指標(biāo)綜合展示了行業(yè)整體的增長(zhǎng)情況。
行業(yè)進(jìn)入推薦指數(shù)：該指標(biāo)展示了進(jìn)入該行業(yè)的適宜情況，其指數(shù)越高，則推薦程度越高。
其中（0-30:不適宜）(31-45:謹(jǐn)慎進(jìn)入)（46+：推薦進(jìn)入）
生存指數(shù)：該指標(biāo)展示了新進(jìn)商業(yè)體在行業(yè)內(nèi)的年度存活情況。
拓展指數(shù)：該指標(biāo)展示了行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模拓展情況。
敏感度指數(shù)：該指標(biāo)綜合展示了行業(yè)資源的動(dòng)態(tài)流動(dòng)情況，流動(dòng)指數(shù)越高，則該行業(yè)的資源配置情況越優(yōu)化，競(jìng)爭(zhēng)約激烈。
根據(jù)2017年度火鍋行業(yè)餐飲門店及消費(fèi)情況，我們發(fā)現(xiàn)：
2017年度火鍋行業(yè)的整體成長(zhǎng)指數(shù)為10.3，與整體餐飲行業(yè)趨勢(shì)一致；
火鍋行業(yè)拓展指數(shù)為43.6，相對(duì)較高；
火鍋門店的生存指數(shù)在38.8，相對(duì)較低；
對(duì)于該行業(yè)的進(jìn)入推薦指數(shù)為37.1，處于“謹(jǐn)慎進(jìn)入”階段，
而火鍋整體行業(yè)目前呈現(xiàn)規(guī)模萎縮，從量的增長(zhǎng)向質(zhì)的增長(zhǎng)過度，行業(yè)資源流動(dòng)性高，整體處于消費(fèi)升級(jí)階段。
2.火鍋行業(yè)各省成長(zhǎng)指數(shù)
從2017全年各省市火鍋餐廳的成長(zhǎng)指數(shù)來看，寧夏的火鍋行業(yè)成長(zhǎng)指數(shù)相對(duì)最高，其主要原因是由于其門店數(shù)量相對(duì)較少；除此之外，陜西省、河南省的火鍋行業(yè)成長(zhǎng)指數(shù)也相對(duì)較高，兩省的火鍋行業(yè)的發(fā)展由于其門店的開店與關(guān)店的比例均較高；北京與上海由于城市規(guī)劃等原因，其行業(yè)成長(zhǎng)指數(shù)相對(duì)較為低。
3.火鍋行業(yè)各省敏感指數(shù)
同成長(zhǎng)指數(shù)相同，從2017全年各省市火鍋餐廳的敏感指數(shù)來看，寧夏的火鍋行業(yè)敏感指數(shù)相對(duì)最高；陜西省、河南省的火鍋行業(yè)敏感指數(shù)也相對(duì)較高，兩省的火鍋行業(yè)的發(fā)展由于其門店的開店與關(guān)店的比例均較高；北京與上海由于城市規(guī)劃等原因，其行業(yè)敏感度相對(duì)較為低。
4.各省火鍋餐廳存活指數(shù)
從2017全年各省市火鍋餐廳的生存指數(shù)來看，西藏與河北的火鍋門店存活指數(shù)相對(duì)較高，在50左右，而上海、海南、北京等地的火鍋門店存活率則相對(duì)較低。
5.各省火鍋餐廳拓展指數(shù)
從2017全年各省市火鍋餐廳的拓展指數(shù)來看，寧夏的新門店開店比例相對(duì)最高，這與其門店總數(shù)量較少有一定的關(guān)系；而吉林省的新門店開店比例相對(duì)最少，拓展指數(shù)僅有33.1，全國(guó)平均拓展指數(shù)為43.6。
6.火鍋行業(yè)各省推薦指數(shù)
從2017全年各省市火鍋行業(yè)的推薦指數(shù)來看，重慶、四川作為各省火鍋門店排名最靠前的兩省，具有極大的消費(fèi)市場(chǎng)，較為適合新近火鍋的首選；而浙江、山東兩省則是東部地區(qū)火鍋開店的首選地區(qū)。青海、西藏由于其市場(chǎng)體量的原因，其發(fā)展規(guī)模受到天然的限制；而北京、上海的餐飲行業(yè)發(fā)展則受政策、經(jīng)濟(jì)等多方面的影響較為顯著，市場(chǎng)環(huán)境較為復(fù)雜。
三.火鍋網(wǎng)點(diǎn)分布
1.火鍋餐廳類型占比
從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看，火鍋餐廳數(shù)量在各類餐廳中占比較為重要（5.2%），2017年火鍋門店占比下降了0.8%，門店數(shù)量減少了63357家,同比數(shù)量減少17.6%。
2.各省火鍋餐廳數(shù)量情況
據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，全國(guó)餐飲門店有578萬個(gè)，火鍋餐飲網(wǎng)點(diǎn)合計(jì)數(shù)量有29.7萬家，占餐飲門店總量的5.1%，在整個(gè)餐飲門店數(shù)量中的占比下降了0.9%，門店總數(shù)同比減少6.3萬家；從網(wǎng)點(diǎn)地域分布來看，四川、河南、廣東等地的火鍋店相對(duì)較多，均超過2萬家，除寧夏外，其他各省火鍋門店均有減少，其中以廣東?。?/span>-8,825）、四川省（-6,208）門店數(shù)量減少最多。
3.各省萬人火鍋餐廳數(shù)量
從萬人火鍋門店數(shù)量來看，截至2017年底，全國(guó)萬人火鍋門店為2.1個(gè),較2016年普遍下降。其中重慶市的萬人火鍋門店數(shù)量最高，為5.25，同比下降最多；其次是四川省，為4.32；北京市由2016年排名第三下降為第七名，目前為2.77個(gè)，從全國(guó)分布情況來看，中南地區(qū)（湖南、江西、廣西）地區(qū)的火鍋市場(chǎng)相對(duì)較大。
4.火鍋餐廳分類說明
為了便于了解火鍋行業(yè)整體情況，我們從食材、烹飪手法、地域特點(diǎn)等三個(gè)方面對(duì)火鍋門店進(jìn)行劃分，三種分類從不同維度進(jìn)行，能夠更好的體現(xiàn)門店與整體之間的關(guān)系。
5.火鍋類型構(gòu)成
從火鍋的食材、烹飪特點(diǎn)、地域特點(diǎn)等方面分析，超過1/3（36.2%）的火鍋店側(cè)重于食材,其占比相對(duì)最高，有較強(qiáng)地域特點(diǎn)的火鍋門店占比在32.0%，側(cè)重于烹飪類的火鍋店占比為27.0%；與2016年相比，由于火鍋門店總數(shù)有下降，地域類主打火鍋餐廳的數(shù)量雖然減少，但其整體占比有所上升，烹飪類火鍋的整體占比有所上升。
6.各火鍋類型存活指數(shù)與拓展指數(shù)
從2017全年各類型火鍋餐廳的生存指數(shù)來看，烹飪類餐廳的拓展指數(shù)相對(duì)最高，為62.3，食材類餐廳的拓展率相對(duì)最低；從各類型火鍋餐廳的門店存活指數(shù)來看，烹飪類餐廳的門店存活指數(shù)也相對(duì)最高，地域類火鍋餐廳的存活指數(shù)則相對(duì)較低。
四.火鍋餐廳品牌
1.火鍋連鎖品牌數(shù)量占比情況
開設(shè)2家及以上的火鍋品牌有2.4萬家，同比品牌減少數(shù)量在6千家，與2016年相比，各個(gè)門店數(shù)量階段的占比基本變化不大，僅僅是不同品牌之間的門店數(shù)量的增減有所不同。
2.火鍋連鎖品牌數(shù)量
絕大部分知名火鍋品牌門店數(shù)量出現(xiàn)下降，少部分品牌門店數(shù)量下降較多（重慶雞宮煲、小肥羊、澳門豆撈等），僅有少部分品牌門店數(shù)量有所提升（小龍坎老火鍋、王婆大蝦）。
3.火鍋連鎖品牌網(wǎng)點(diǎn)加盟情況
根據(jù)目前知名火鍋企業(yè)的連鎖發(fā)展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業(yè)門店的重要拓展形式，而直營(yíng)店數(shù)量相對(duì)較少，且更傾向于作為品牌的標(biāo)桿。
4.火鍋連鎖品牌門店分布情況
通過對(duì)各大知名品牌的門店分布情況來看，除少數(shù)品牌采取深耕局部市場(chǎng)外，其他大部分火鍋品牌均采取大面積推廣的形式拓展市場(chǎng)，其中四川、河南、山東等地區(qū)的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。來源：齊魯壹點(diǎn)報(bào)告由辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布；由辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心提供大數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)分析；最終解釋權(quán)歸中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)。